Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 min
Réfrigération 12 heures minimum
Le biscuit : 4 œufs, 100 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 50 g de fécule, 20 g de beurre pour la plaque
La crème aux marrons : 65 g g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 100 g de beurre, 125 g de crème de marron, 1 cuil à soupe de rhum, essence de café.
Faire le biscuit
Chemiser une plaque à biscuit de papier sulfurisé en faisant remonter le bord, l’enduire de beurre. Mélanger la farine, la fécule. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Blanchir au fouet, le sucre et les jaunes. Monter les blancs d’œufs en neige, les incorporer aux jaunes sucrés en les alternant avec le mélange de farines. Ne pas trop travailler pour garder la consistance mousseuse. Verser cette pâte sur la plaque. Enfourner 10 min au four préchauffé à 180 °C. Retourner le biscuit sur un torchon légèrement humidifié. Attendre quelques secondes pour le décoller de son papier. Laisser refroidir.
Préparer la crème au beurre
Faire fondre le beurre dans 13 cl d’eau et porter à ébullition (118°C au thermomètre à sucre). Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs puis continuer à fouetter les jaunes d’œufs puis continuer à fouetter en incorporant le sirop en mince filet. Continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Au fouet continuer à battre vigoureusement en incorporant petit à petit le beurre ramolli. Mélanger 100 g de cette préparation à la crème de marron et en tartiner le biscuit à la spatule. Le rouler et le mettre sur un plat de présentation. Parfumer le reste de crème au beurre avec quelques gouttes d’essences de café et enduire toute la surface de la bûche avec. Strier la bûche avec les dents d’une fourchette. Découper les bouts de biscuit et les poser sur la bûche pour former les nœuds du bois. Décorer. Réserver au frais de 12 à 24 heures.
Conseil : Si votre verre doseur n’est pas suffisamment précis pour mesurer 13 cl d’eau, pensez que pour le calcul du poids d’un volume d’eau, la conversion est facile : 1 litre d’eau pèse 1 kg, donc 13 cl pèsent 130 g.
Source Maxi Cuisine
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Mer 18 Juil 2007 - 12:50